Jamonero Professioneel - Technische Modus
Category: Accessoires voor Snijden
Kenmerken van de "Modo Técnico" Hamenstandaard
Een comfortabele en praktische hamenstandaard voor thuisgebruik of zelfs professioneel. Deze hamenstandaard is de meest betaalbare uit het assortiment van Enrique Tomás, zonder in te leveren op de hoogste kwaliteit. Qua functionaliteit heeft de "Modo Técnico" hamenstandaard een ideale hoogte om moeiteloos de beste plakken ham te snijden. Daarnaast is hij voorzien van twee bevestigingspunten in de vorm van metalen beslag: één met een klembout voor de poot en een andere in V-vorm met een pin voor de maza.
Gemaakt van eersteklas Galicisch dennenhout. Metalen beslag.
Deze hamenstandaard wordt voornamelijk aanbevolen voor schouders (paleta's).
Met de hand gesneden ham
Houd er rekening mee dat het snijden van ham net zo belangrijk is als elk ander moment in het productieproces van een Iberico, want als het niet op de juiste manier gebeurt, kunnen de nuances van ons topproduct verloren gaan. "Het met de hand snijden heeft, in tegenstelling tot machinaal snijden, een zekere ceremonie die ervoor zorgt dat je er meer van geniet... Het heeft, zoals alle ambachtelijke of handmatige activiteiten, een menselijke connotatie, een gevoel, een energie, een 'je-weet-wel' dat machines niet hebben, hoe precies ze ook zijn." Dit is de uitleg die Enrique Tomás zelf geeft in het boek Ham voor Dummies.
Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?
Ham is het resultaat van het in zout uitharden van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van uitharding aanzienlijk, en ook de smaak zal variëren. Vanwege de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza is het zachtste deel, de contramaza het meest smaakvol en naarmate we dichter bij het bot komen, vinden we meer intensiteit.
Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het zouten. De kok maakt een V-vormige snede in de zwoerd van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten zitten. Hoe meer vet, hoe minder zout het zal opnemen en hoe zoeter het zal zijn. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld ongeveer twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.
