Jamonero Professionale - Modalità Tecnica

Caratteristiche del Tagliere per Prosciutto “Modo Técnico”

Un comodo e pratico tagliere per prosciutto, ideale per l'uso domestico o professionale. Questo tagliere è il più economico della gamma offerta da Enrique Tomás, pur mantenendo la massima qualità. In termini di funzionalità, il tagliere “Modo Técnico” ha un'altezza ideale per tagliare le migliori fette di prosciutto senza problemi. Inoltre, è dotato di due punti di fissaggio in metallo: uno con una vite a pressione per lo zoccolo e l'altro a forma di V con un punzone per la parte più carnosa.

Realizzato in legno di Pino Galiziano di prima qualità. Ferramenta metallica.

Questo tagliere è consigliato principalmente per spalle di maiale.

Prosciutto tagliato a coltello

Bisogna tenere presente che l'affettatura del prosciutto è importante quanto qualsiasi altra fase del processo di produzione di un prodotto iberico, poiché se non viene eseguita correttamente, potrebbe rovinare le sfumature del nostro prodotto di punta. “Il taglio a mano, a differenza del taglio a macchina, ha una certa liturgia che lo rende più piacevole… Ha, come tutte le attività artigianali o manuali, una connotazione umana, un sentimento, un'energia, un 'non so che' che le macchine, per quanto precise, non hanno”. Questa è la spiegazione che lo stesso Enrique Tomás ci offre nel libro Jamón para Dummies.

Cos'è il prosciutto e come si fa?

Un prosciutto è il risultato della stagionatura sotto sale della zampa posteriore di un maiale. A seconda del tipo di maiale e della sua alimentazione, i mesi di stagionatura variano notevolmente, così come il suo sapore. A causa della grande quantità di carne in un unico prosciutto, troveremo sapori diversi: la parte più carnosa è la più morbida, la controparte è la più saporita e man mano che ci avviciniamo all'osso troviamo più intensità.

Una volta che la zampa del maiale è pronta, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il cuoco esegue un taglio a V sulla cotenna del maiale e decide quanta parte del grasso esterno vuole lasciare. Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta eseguita l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per una media di circa due settimane. Se il cuoco decide di prolungare questo periodo, il prosciutto risulterà più saporito. Da quel momento, a seconda del tipo di prosciutto che vogliamo ottenere, delle caratteristiche della zampa e del sapore che intendiamo raggiungere, la zampa rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.