Jamonero Professionale - Modello Lusso

Caratteristiche del Supporto per Prosciutto "Modo Lujo"

Realizzato in legno di pino con verniciatura naturale per conferire tutto il carattere iberico che questo strumento merita. La robusta base del supporto professionale rende il taglio del prosciutto un vero piacere. Il sistema di fissaggio e ancoraggio garantisce la stabilità del pezzo per ottenere fette perfette: un supporto pratico e ideale per prosciutti o spalle di grandi dimensioni. Tutti i ferramenta sono in ferro cromato con finitura lucida.

Prosciutto tagliato a coltello

Va tenuto presente che l'affettatura del prosciutto è importante quanto qualsiasi altra fase del processo di produzione di un iberico, poiché se non eseguita correttamente, potrebbe compromettere le sfumature del nostro prodotto di punta. "Il taglio a mano, a differenza del taglio a macchina, ha una certa liturgia che lo rende più godibile... Ha, come tutte le attività artigianali o manuali, una connotazione umana, un sentimento, un'energia, un 'non so che' che le macchine, per quanto precise, non hanno". Questa è la spiegazione che lo stesso Enrique Tomás ci offre nel libro "Prosciutto per Dummies".

Cos'è il prosciutto e come si fa?

Un prosciutto è il risultato della stagionatura sotto sale della zampa posteriore di un maiale. A seconda del tipo di maiale e della sua alimentazione, i mesi di stagionatura variano sostanzialmente, così come il suo sapore. A causa della grande quantità di carne in un unico prosciutto, troveremo sapori diversi: la mazza è la parte più morbida, la contromazza la più saporita e man mano che ci avviciniamo all'osso troviamo più intensità.

Una volta pronta la zampa del maiale, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il cuoco esegue un taglio a V sulla cotenna del maiale e decide quanta parte del grasso esterno lasciare. Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta eseguita l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per una media di circa due settimane. Se il cuoco decide di prolungare questo periodo, il prosciutto risulterà più saporito. Da quel momento, in base al tipo di prosciutto che vogliamo ottenere, alle caratteristiche della zampa e al sapore che intendiamo raggiungere, la coscia rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.