Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Strumenti per un amante del prosciutto

Gustare un buon prosciutto è facile: basta comprare una confezione di pata negra affettato, aprirla e portarla alla bocca. Ma se sei un vero appassionato del mondo del prosciutto, sicuramente preferirai acquistare un prosciutto intero e tagliarlo a casa secondo i tuoi gusti. Per farlo, hai bisogno di alcuni strumenti di base: l'affettatoio per prosciutto e, naturalmente, il coltello.

I coltelli per prosciutto hanno una lama lunga, stretta e flessibile. La maggior parte dei coltelli è realizzata in acciaio inossidabile, un materiale di buona qualità, flessibile e anticorrosivo. Possono terminare con una punta arrotondata o affilata e, sebbene quella arrotondata sia meno pericolosa, la maggior parte dei coltelli ha la punta affilata. Ricorda che solo con un coltello per prosciutto adeguatamente preparato e ben affilato otterremo fette dello spessore perfetto.

Prosciutto tagliato a coltello

Bisogna tenere presente che l'affettatura del prosciutto è importante quanto qualsiasi altra fase del processo di produzione di un prosciutto iberico, poiché se non viene eseguita correttamente, potrebbe rovinare le sfumature del nostro prodotto di punta. “Il taglio a mano, a differenza del taglio a macchina, ha una certa liturgia che lo rende più piacevole… Ha, come tutte le attività artigianali o manuali, una connotazione umana, un sentimento, un'energia, un 'non so che' che le macchine, per quanto precise siano, non hanno”. Questa è la spiegazione che lo stesso Enrique Tomás ci offre nel libro Jamón para Dummies.

Cos'è il prosciutto e come si fa?

Un prosciutto è il risultato della stagionatura al sale della zampa posteriore di un maiale. A seconda del tipo di maiale e della sua alimentazione, i mesi di stagionatura variano notevolmente, così come il suo sapore. A causa della grande quantità di carne in un unico prosciutto, troveremo sapori diversi: la maza è la parte più morbida, la contramaza la più saporita e man mano che ci avviciniamo all'osso troviamo più intensità.

Una volta che la zampa del maiale è pronta, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il cuoco pratica un taglio a V sulla cotenna del maiale e decide quanta parte del grasso esterno vuole lasciare. Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta eseguita l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per circa due settimane in media. Se il cuoco decide di prolungare questo periodo, il prosciutto risulterà più saporito. Da quel momento in poi, a seconda del tipo di prosciutto che vogliamo ottenere, delle caratteristiche della zampa e del sapore che intendiamo raggiungere, la zampa rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.