Jamón de Bellota Ibérico 50% raza Ibérica - Selektion | No te cortes

Denne mappe indeholder:

• 28 poser skiveskåret skinke
• 3 poser skinketerninger
• 3 poser skinkesmuler

MERE INFORMATION OM DENNE SKINKE

Jamón de bellota Ibérico 50% raza Ibérica
For at en skinke kan betegnes som ibérico-bellota, skal grisen, den stammer fra, være mindst 50% af racen og have opnået sin slutfedning i frihed på montaneraen.
Iberisk gris
På den iberiske halvø finder vi en meget speciel griserace. Den iberiske race. Den har utallige egenskaber, der adskiller den fra andre grise, men én er helt grundlæggende. Den infiltrerer fedt ind i musklen. Det er det, der gør, at en iberisk skinke har de hvide årer, der gør den til et unikt produkt.
Racens renhed
Renhedsgraden af grisens race afhænger naturligvis af renheden hos dens forældre. Således kan vi betragte enhver gris, der overstiger 50% renhed, som iberisk gris. For at opnå dette kræver vi, at moderen er 100% ren.
Fodring af den iberiske gris
De første hundrede kilo af enhver iberisk gris opnås på samme måde som enhver anden gris. Først ved diegivning og derefter med vitaminberiget foder. En ordentlig fodring er afgørende for, at dyret er stærkt, muskuløst og har stærke knogler.
Montaneraen
De grise, der er bestemt til at give iberiske bellota-skinker, gennemfører den sidste del af deres fedning på montaneraen. Fra november, når det er koldt i bjergene, og agernene falder naturligt, fordi de er modne, slipper hyrderne de grise, der skal færdigfedtes naturligt, løse på ejendommen. I op til 4 måneder vil grisene spise alle de agern, de kan finde, bær og masser af græs. De vil gå meget og drikke meget vand. Når de har øget deres vægt med 50% i forhold til, da de kom på marken, er de klar til at levere de vidunderlige iberiske bellota-skinker.

Hvad er skinke?
En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet af en gris. Afhængigt af grisetype og fodring varierer modningstiden betydeligt, og smagen vil også variere. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: mazaen er den mildeste del, contramazaen den mest velsmagende, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.

Hvordan laves en skinke?
Når grisebenet er klar, er det første, vi skal gøre, at forberede det til saltning. Kokken laver et V-snit i sværen og beslutter, hvor meget ydre fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er, jo mindre salt vil det absorbere, og jo sødere bliver resultatet. Når denne forberedelse er udført, begraves benet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere velsmagende. Derefter, afhængigt af hvilken type skinke vi skal lave, benets egenskaber og den smag, vi ønsker at opnå, hænges benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.