1/2 Jamón de Bellota ibérico 50% iberské plemeno - Vykostěný

Vykostěné kusy

Vykostěné kusy šunky jsou ideální pro pohodlnější skladování nebo pro vakuové balení, které prodlouží jejich trvanlivost. Pokud hledáte vykostěný nebo celý kus, v Enrique Tomás ho najdete – náš katalog vykostěných kusů zahrnuje šest polovičních kusů: paleta Gran Reserva, ibérico de cebo nebo ibérico de bellota a šunka Gran Reserva, ibérico de cebo nebo ibérico de bellota. Každý kus váží přibližně 1,7–1,8 kg netto, přičemž hmotnost se může lišit v závislosti na velikosti kýty nebo plece, ze které je získán.

Ibérico de Bellota čistého iberského plemene

V Enrique Tomás vás zveme k vychutnání jednoho z klenotů naší gastronomie – iberské šunky z žaludů, jedinečného produktu, který lze vyrábět pouze na Iberském poloostrově. Je ideální pro milovníky šunky, kteří chtějí ochutnat vyzrálou lahůdku s mnoha odstíny chuti.

Vyrobena ze zadní kýty prasat iberského plemene je naše iberská šunka z žaludů ideálním produktem pro maximální požitek smyslů. K dispozici výhradně na Iberském poloostrově, prasata tohoto plemene jsou krmena krmivem, dokud nedosáhnou prvních 100 kg, poté jsou přemístěna na pastviny (dehesa), kde dokončí výkrm pojídáním žaludů, bylin a planých rostlin po dobu 4 měsíců.

Tento způsob chovu spolu s genetickými zvláštnostmi zvířete dodává masu jedinečnou chuť – tuk šunky se infiltruje do svaloviny, což vytváří mramorovaný, šťavnatý kus s olejovitým nádechem, který je pro chuťové buňky vynikající.

Co je šunka a jak se vyrábí?

Šunka je výsledkem solení a zrání zadní kýty prasete. V závislosti na typu prasete a jeho krmení se doba zrání výrazně liší, stejně jako její chuť. Vzhledem k velkému množství masa v jedné šunce najdeme různé chutě: maza je nejjemnější část, protimaza (contra maza) je nejchutnější a čím blíže ke kosti, tím intenzivnější chuť nacházíme.

Jakmile máme kýtu připravenou, nejprve ji musíme připravit na nasolení. Kuchař provede řez do kůže ve tvaru písmene V a rozhodne, kolik vnějšího tuku ponechá. Čím více tuku, tím méně soli se vsákne a šunka bude sladší. Po této přípravě se kýta na průměrně dva týdny zahrabe do soli. Pokud se kuchař rozhodne tuto dobu prodloužit, šunka bude výraznější. Od té chvíle, v závislosti na typu šunky, kterou hodláme vyrobit, na vlastnostech kýty a na požadované chuti, visí kýta v sušárně, dokud není optimální ke konzumaci.