Jamón de Bellota Ibérico 50% raza Ibérica - Selección | No te cortes

Denna portfölj innehåller:

• 28 påsar skivad skinka
• 3 påsar taquitos
• 3 påsar spån

MER INFORMATION OM DENNA SKINKA

Jamón de bellota Ibérico 50% ras Ibérica
För att en skinka ska kunna betraktas som ibérico de bellota måste grisen som den kommer ifrån ha minst 50% ibérico-ras och ha genomgått slutgödningen i frihet under ollonsäsongen.
Iberisk gris
På den iberiska halvön finns en mycket speciell grisras: den iberiska rasen. Den har otaliga egenskaper som skiljer den från andra grisar, men en är grundläggande: den infiltrerar fett inuti muskeln. Det är det som gör att en iberisk skinka har de där vita ådroma som gör den till en unik produkt.
Rasens renhet
Renhetsgraden hos grisens ras beror naturligtvis på föräldrarnas renhet. Således kan vi betrakta en gris som iberisk om den överstiger 50% renhet. För detta krävs att modern är 100% ren.
Den iberiska grisens utfodring
De första hundra kilona av en iberisk gris vikt uppnås på samma sätt som för alla andra grisar. Först genom digivning och därefter med vitaminberikat foder. En ordnad utfodring är avgörande för att djuret ska vara starkt, välmusklat och ha starka ben.
Ollonsäsongen (montanera)
De grisar som är avsedda att ge iberiska ollonskinkor genomgår den sista delen av sin gödning under ollonsäsongen. Från och med november, när det är kallt i bergen och ollonen faller naturligt eftersom de är mogna, släpper herdarna ut grisarna som ska slutföda naturligt på gården. Under högst 4 månader äter grisarna alla ollon de kan hitta, bär och mycket gräs. De promenerar mycket och dricker mycket vatten. När de har ökat 50% i vikt jämfört med när de kom ut på fältet är de redo att ge de underbara iberiska ollonskinkorna.

Vad är skinka?
En skinka är resultatet av att saltlagra bakbenet på en gris. Beroende på gristyp och utfodring varierar lagringstiden avsevärt, liksom smaken. På grund av den stora mängden kött i en och samma skinka hittar vi olika smaker: mazan är den mildaste delen, kontramazan den mest smakrika, och ju närmare benet vi kommer desto mer intensiv smak.

Hur görs en skinka?
När grisbenet är klart är det första vi måste göra att förbereda det för saltning. Kocken gör ett V-format snitt i grisens svål och bestämmer hur mycket yttre fett som ska lämnas kvar. Ju mer fett, desto mindre salt absorberas och desto sötare blir resultatet. När förberedelsen är klar grävs benet ner i salt i genomsnitt cirka två veckor. Om kocken väljer att förlänga den perioden blir skinkan mer smakrik. Från och med då, beroende på vilken typ av skinka vi ska göra, benets egenskaper och den smak vi vill uppnå, hängs benet i torkrummet tills det är optimalt för konsumtion.