Jamón de Bellota Ibérico 50% ras Ibérica - Selectie | Geen gedoe

Deze tas bevat:

• 28 zakjes plakjes ham
• 3 zakjes blokjes
• 3 zakjes krullen

MEER INFORMATIE OVER DEZE HAM

Eikel Ibérico ham 50% Iberisch ras
Om een ham als eikel Ibérico te kunnen bestempelen, moet het varken waarvan hij afkomstig is voor meer dan 50% van het ras zijn en de laatste vetmesting in vrijheid in de montanera hebben doorgebracht.
Iberisch varken
Op het Iberisch schiereiland vinden we een heel bijzonder varkensras: het Iberische ras. Het heeft talloze kenmerken die het onderscheiden van andere varkens, maar één is fundamenteel: het infiltreert vet in de spier. Dat is wat een Iberische ham die witte aderen geeft die het tot een uniek product maken.
Raszuiverheid
De zuiverheidsgraad van het varkensras hangt uiteraard af van de zuiverheid van de ouders. Zo kunnen we elk varken dat meer dan 50% zuiver is als Iberisch varken beschouwen. Daarvoor is nodig dat de moeder 100% zuiver is.
Voeding van het Iberische varken
De eerste honderd kilo van het gewicht van elk Iberisch varken wordt op dezelfde manier bereikt als bij elk ander varken. Eerst door te zogen en daarna met vitaminesupplementen. Een geordende voeding is essentieel zodat het dier sterk, gespierd en met sterke botten is.
De montanera
Varkens die bestemd zijn voor eikel Ibérico-hammen doen het laatste deel van hun vetmesting in de montanera. Vanaf november, wanneer het koud is in de bergen en de eikels van nature rijp vallen, laten de herders de varkens die ze op natuurlijke wijze willen afmesten vrij rondlopen op het land. Gedurende maximaal 4 maanden eten de varkens alle eikels die ze kunnen vinden, rode vruchten en veel gras. Ze lopen veel en drinken veel water. Wanneer ze 50% zwaarder zijn dan toen ze het veld in gingen, zijn ze klaar om de prachtige eikel Ibérico-hammen te leveren.

Wat is ham?
Ham is het resultaat van het in zout uitharden van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van uitharding aanzienlijk en ook de smaak varieert. Door de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza is het zachtste deel, de contramaza het smaakvolst en naarmate we dichter bij het bot komen, vinden we meer intensiteit.

Hoe wordt ham gemaakt?
Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het zouten. De kok maakt een V-vormige snede in de korst van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten. Hoe meer vet, hoe minder zout het absorbeert en hoe zoeter het wordt. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld ongeveer twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de drogerij tot hij optimaal is voor consumptie.