1/2 パレタ・デ・セボ・イベリカ 50% イベリコ種 - 骨抜き

骨なし部位

骨なしハムの部位は、より便利に保存したり、真空パックにして保存期間を延ばすのに最適です。

骨なしまたは丸ごとの部位をお探しなら、Enrique Tomásで見つけることができます。骨なし部位のカタログは、6つの半部位で構成されています。パレタ・グラン・レセルバ、イベリコ・デ・セボ、イベリコ・デ・ベジョータ、そしてハモン・グラン・レセルバ、イベリコ・デ・セボ、イベリコ・デ・ベジョータです。

それぞれ約0.850～0.950kgの正味重量ですが、元になった脚や肩のサイズによって重量が前後することにご注意ください。

イベリコ種のセボ（穀物飼育）肩肉

イベリコ豚は他の動物と比べて、筋肉内に脂肪を浸透させることができる地球上で唯一の動物であり、それがスライスごとに見られる小さな白い筋となっています。

どのイベリコ豚も最初の100kgまでは同じ方法で体重を増やします。まず母親の乳で育て、その後ビタミンとミネラルを豊富に含む飼料を与えます。この食事は、動物を強く筋肉質にし、最終的な肥育段階で丈夫な骨格を形成するために不可欠です。

このタイプの肩肉は、食欲をそそり、ジューシーで風味豊かで、その味わいは繊細な味覚を持つ方に最適です。ハモン（後脚）よりも風味が強く、最初の一口ですべてのニュアンスを感じることができます。

パレタ（肩肉）とは？どのように作られるのか？

パレタとは、豚の前脚を塩漬けにして熟成させたものです。ハモン（後脚）よりも風味が強いのは、同じ量の骨に対して肉がはるかに少ないからです。また、ハモンよりも熟成期間が短くて済みます。

豚の脚の準備ができたら、まず塩漬けの準備をします。料理人は豚の皮にV字型の切り込みを入れ、外側の脂肪をどれだけ残すかを決めます。

脂肪が多いほど、塩の吸収が少なくなり、甘くなります。準備が完了すると、脚を平均約2週間塩に埋めます。この期間を長くすると、肩肉の風味がより豊かになります。

その後、作るパレタの種類、脚の特性、狙う味わいに応じて、脚は乾燥室に吊るされ、消費に最適な状態になるまで熟成されます。