1/2 Paleta di Cebo Iberica 50% razza iberica - Disossata

Pezzi disossati

I pezzi di prosciutto disossato sono ideali per una conservazione più comoda o per essere confezionati sottovuoto, prolungandone così la durata.

Se desideri un pezzo disossato o intero, da Enrique Tomás lo troverai: il nostro catalogo di pezzi disossati comprende sei mezzi pezzi: paletta Gran Reserva, iberica di grasso o iberica di ghianda, e prosciutto Gran Reserva, iberico di grasso o iberico di ghianda.

Ciascuno pesa circa 0,850-0,950 chilogrammi netti, anche se il peso può variare in base alla dimensione della zampa o della paletta da cui proviene.

Paletta di grasso iberica di razza iberica

I maiali iberici hanno un vantaggio rispetto agli altri animali: sono gli unici al pianeta in grado di infiltrare il grasso all'interno del muscolo, dando origine a quelle piccole striature bianche in ogni fetta.

I primi cento chilogrammi di peso di qualsiasi maiale iberico si ottengono allo stesso modo, alimentando l'animale prima con il latte materno e poi con mangime ricco di vitamine e minerali. Questa dieta è fondamentale affinché l'animale sia forte, muscoloso e abbia ossa resistenti nella fase finale di ingrasso.

La carne di questo tipo di paletta è appetitosa, succosa e ricca di sfumature, e il suo sapore è perfetto per i palati più raffinati che apprezzano ogni dettaglio. Il sapore della paletta è più intenso di quello del prosciutto e fin dal primo morso ne percepirai tutte le sfumature in bocca.

Cos'è una paletta e come si produce?

Una paletta è il risultato della stagionatura sotto sale della zampa anteriore di un maiale. Il suo sapore è più intenso di quello del prosciutto perché ha la stessa quantità di osso ma molta meno carne. Richiede meno mesi di stagionatura rispetto a un prosciutto.

Una volta pronta la zampa del maiale, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il cuoco esegue un taglio a V sulla cotenna e decide quanta parte del grasso esterno lasciare.

Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta completata l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per circa due settimane in media. Se il cuoco decide di prolungare questo periodo, la paletta risulterà più saporita.

Da quel momento, in base al tipo di paletta che intendiamo produrre, alle caratteristiche della zampa e al sapore che vogliamo ottenere, la zampa rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.