1/2 Palette de Bellota ibérique 50% race ibérique - Désossée

Pièces désossées

Les pièces de jambon désossé sont idéales pour un rangement plus pratique, ou pour être conservées sous vide et ainsi prolonger leur durée de vie.

Que vous souhaitiez une pièce désossée ou entière, chez Enrique Tomás vous trouverez votre bonheur. Notre catalogue de pièces désossées se compose de six demi-pièces : palette Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota, et jambon Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota.

Chaque pièce pèse environ 0,850 à 0,950 kilogramme net, bien que le poids puisse varier en fonction de la taille de la patte ou de la palette d'origine.

Palette de Bellota Ibérique de race Ibérique

Chez Enrique Tomás, nous vous invitons à savourer l'un des joyaux de notre gastronomie : la Palette de Bellota Ibérique. Un produit unique, élaboré uniquement dans la péninsule ibérique, idéal pour les amateurs de jambon souhaitant déguster un affinage riche en nuances.

Élaboré à partir de la patte avant de porcs de race ibérique, notre jambon ibérique de bellota est un produit conçu pour le plus grand plaisir des sens.

Disponible uniquement dans la péninsule ibérique, les porcs de cette race sont nourris avec des aliments composés jusqu'à atteindre les 100 premiers kilos, puis sont emmenés dans la dehesa pour la phase finale d'engraissement, où ils se nourrissent de glands, d'herbes et de plantes sauvages pendant 4 mois.

Cet élevage, combiné aux particularités génétiques de l'animal, confère une viande au goût unique, avec une palette dont la graisse s'est infiltrée dans le muscle, donnant une pièce persillée, juteuse et légèrement huileuse, exquise en bouche.

Qu'est-ce qu'une palette et comment est-elle fabriquée ?

Une palette est le résultat du salage et de l'affinage de la patte avant d'un porc. Sa saveur est plus intense que celle du jambon car elle contient la même quantité d'os mais beaucoup moins de viande. Elle nécessite moins de mois d'affinage qu'un jambon.

Une fois la patte de porc prête, la première étape consiste à la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à conserver.

Plus elle contient de graisse, moins elle absorbera de sel et plus elle sera douce. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, la palette sera plus savoureuse.

À partir de ce moment, selon le type de palette que nous souhaitons obtenir, les caractéristiques de la patte et la saveur recherchée, la pièce est suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.