1/2 Jamón de Bellota ibérico 50% raza ibérica - Deshuesado

Luuttomat palat

Luuttomat kinkkupalat sopivat erinomaisesti kätevään säilytykseen tai tyhjiöpakattuna säilyvyyden pidentämiseen. Jos haluat luuttoman tai kokonaisen palan, löydät sen Enrique Tomásilta. Luuttomien palojen valikoimaamme kuuluu kuusi puolikasta: paleta Gran Reserva, ibérica de cebo tai ibérica de bellota ja kinkku Gran Reserva, ibérico de cebo tai ibérico de bellota. Jokainen pala on noin 1,7–1,8 nettokiloa, mutta paino vaihtelee sen mukaan, minkä kokoisesta kinkusta tai olkapalasta se on peräisin.

Ibérico-tammenterrokinkku, ibérico-rotu

Enrique Tomás kutsuu sinut nauttimaan gastronomiamme helmistä, Ibérico-tammenterrokinkusta. Tämä ainutlaatuinen tuote valmistetaan ainoastaan Iberian niemimaalla, ja se sopii täydellisesti kinkun ystäville, jotka haluavat maistella monipuolista kypsytettyä herkkua.

Ibérico-tammenterrokinkkumme valmistetaan ibérico-rodun sikojen takajaloista, ja se on aisteille suunnattu nautinto. Saatavilla vain Iberian niemimaalla. Tämän rodun sikoja ruokitaan rehulla, kunnes ne saavuttavat ensimmäiset 100 kiloa, minkä jälkeen ne viedään dehesa-laitumelle loppulihotuksen ajaksi, jossa ne syövät tammenterhoja, yrttejä ja luonnonkasveja neljän kuukauden ajan.

Tämä kasvatus yhdessä eläimen geneettisten ominaisuuksien kanssa antaa lihalle ainutlaatuisen maun. Rasva on imeytynyt lihakseen, jolloin tuloksena on marmoroitu, mehevä ja öljyinen pala, joka on erinomaista makunystyröille.

Mitä kinkku on ja miten sitä valmistetaan?

Kinkku saadaan, kun sian takajalka suolataan ja kypsytetään. Riippuen sian tyypistä ja sen ruokinnasta, kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti, samoin maku. Koska samassa kinkussa on paljon lihaa, löydämme erilaisia makuja: maza on pehmein osa, vastamaza maukkain, ja luuta lähestyttäessä maku voimistuu.

Kun sianjalka on valmis, ensimmäinen vaihe on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen leikkauksen sian nahkaan ja päättää, kuinka paljon ulompaa rasvaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa imeytyy ja sitä makeampi lopputulos on. Tämän esikäsittelyn jälkeen jalka haudataan suolaan keskimäärin noin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkusta tulee maukkaampi. Tämän jälkeen, riippuen siitä, minkä tyyppistä kinkkua olemme tekemässä, jalan ominaisuuksista ja halutusta mausta, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on optimaalinen syötäväksi.