Paleta de Bellota 100% Ibérica - Bustina 80g

Paleta Pata Negra

Perché un prosciutto o una paletta possa essere considerato di ghianda 100% iberico, deve avere una purezza genetica del 100% della razza iberica, il che significa che anche i suoi genitori devono avere una purezza razziale iberica del 100% e deve aver concluso l'ingrasso finale all'aperto nella montanera.

Nella penisola iberica troviamo una razza di maiali molto speciale, la razza iberica. Questo tipo di maiale, unico nel suo genere, ha infinite caratteristiche che lo differenziano dagli altri maiali, ma ce n'è una fondamentale: infiltra il grasso all'interno del muscolo. Questa caratteristica è ciò che conferisce a un prosciutto iberico quelle venature bianche che lo rendono un prodotto unico.

Il grado di purezza della razza del maiale dipende, naturalmente, dalla purezza dei suoi genitori. In tal modo, possiamo considerare come maiale iberico qualsiasi esemplare che superi il 50% di purezza. Per questo è necessario che la madre sia al 100% pura.

Cos'è una paletta e come si produce?

Una paletta è il risultato della stagionatura sotto sale della zampa anteriore di un maiale. Il suo sapore è più intenso di quello del prosciutto perché c'è la stessa quantità di osso ma molta meno carne rispetto a un prosciutto. Richiede meno mesi di stagionatura rispetto a un prosciutto.

Una volta che la zampa del maiale è pronta, la prima cosa da fare è prepararla per la salatura. Il norcino esegue un taglio a V sulla cotenna del maiale e decide quanta parte del grasso esterno vuole lasciare. Più grasso ha, meno sale assorbirà e più dolce risulterà. Una volta eseguita l'operazione preliminare, la zampa viene interrata nel sale per una media di circa due settimane. Se il norcino decide di prolungare questo periodo, la paletta risulterà più saporita. Da quel momento, in base al tipo di paletta che vogliamo ottenere, alle caratteristiche della zampa e al sapore che intendiamo raggiungere, la zampa rimarrà appesa nell'essiccatoio fino a quando non sarà ottimale per il consumo.

Prosciutto in tutti i formati

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