1/2 Paleta de Cebo ibérique 50% race ibérique - Désossée

Pièces désossées

Les pièces de jambon désossé sont idéales pour un rangement plus pratique, ou pour être conservées sous vide et ainsi prolonger leur durée de vie.

Si vous souhaitez une pièce désossée ou entière, chez Enrique Tomás vous pourrez la trouver. Notre catalogue de pièces désossées se compose de six demi-pièces : palette Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota, et jambon Gran Reserva, ibérique de cebo ou ibérique de bellota.

Chaque pièce pèse environ 0,850 à 0,950 kilogramme net, bien qu'il faille tenir compte du fait que le poids sera plus ou moins important selon la taille de la jambe ou de la palette dont elle est issue.

Palette de cebo Ibérique de race Ibérique

Les porcs ibériques ont un avantage par rapport aux autres animaux : ils sont les seuls sur la planète capables d'infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui donne ces petites marques blanches à l'intérieur de chaque tranche.

Les cent premiers kilogrammes de poids de tout porc ibérique sont obtenus de la même manière, en nourrissant d'abord l'animal avec le lait maternel, puis avec un aliment riche en vitamines et minéraux. Ce régime est essentiel pour que l'animal soit fort, musclé et ait des os résistants dans sa phase finale d'engraissement.

La viande de ce type de palette est appétissante, juteuse et pleine de nuances, et sa saveur est parfaite pour les palais les plus fins qui apprécient chaque subtilité. Le goût de la palette est plus intense que celui du jambon et, dès la première bouchée, vous ressentirez toutes ses nuances en bouche.

Qu'est-ce qu'une palette et comment est-elle fabriquée ?

Une palette est le résultat du salage de la patte avant d'un porc. Sa saveur est plus intense que celle du jambon car elle contient la même quantité d'os mais beaucoup moins de viande qu'un jambon. Elle nécessite moins de mois de maturation qu'un jambon.

Une fois la patte du porc prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à conserver.

Plus elle contient de graisse, moins elle absorbera de sel et plus elle sera douce. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, la palette sera plus savoureuse.

À partir de ce moment, en fonction du type de palette que nous allons produire, des caractéristiques de la patte et du goût que nous souhaitons obtenir, la jambe sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.