1/2 Iberian Cebo-palapaisti (50% Iberian rotu) - Luuton

Luuttomat palat

Luuttomat kinkunpalat ovat ihanteellisia, jos haluat säilyttää kinkun kätevämmin tai pakata sen tyhjiöpakattuna pidentääksesi sen säilyvyyttä.

Jos haluat luuttoman tai kokonaisen palan, Enrique Tomásista löydät sellaisen. Luuttomien palojen valikoimaamme kuuluu kuusi puolikasta: Gran Reserva -palapaisti, ibérico de cebo tai ibérico de bellota, sekä Gran Reserva -kinkku, ibérico de cebo tai ibérico de bellota.

Jokainen pala on noin 0,850–0,950 kilogrammaa nettopainoltaan, mutta on huomioitava, että paino vaihtelee sen mukaan, kuinka suuri kinkku tai palapaisti on.

Ibérico de cebo -palapaisti, ibérico-rotu

Iberian sioilla on etu muihin eläimiin verrattuna: ne ovat ainoita planeetan eläimiä, jotka pystyvät tunkeutumaan rasvaa lihassolujen sisään, mikä aiheuttaa pienet valkoiset juovat jokaisessa siivussa.

Ensimmäiset sata kiloa minkä tahansa iberian sian painosta saavutetaan samalla tavalla: eläin ruokitaan ensin emon maidolla ja sitten vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävällä rehulla. Tämä ruokavalio on välttämätön, jotta eläin on vahva, lihaksikas ja sillä on kestävät luut lopullisessa lihotusvaiheessa.

Tämän tyyppisen palapaistin liha on herkullista, mehukasta ja täynnä vivahteita, ja sen maku sopii täydellisesti hienoimmillekin mauille, jotka nauttivat jokaisesta vivahteesta. Palapaistin maku on voimakkaampi kuin kinkun, ja ensimmäisestä suupalasta lähtien tunnet kaikki sen vivahteet suussasi.

Mikä on palapaisti ja miten se valmistetaan?

Palapaisti on sian etujalan suolaamalla kypsytetty tulos. Sen maku on voimakkaampi kuin kinkun, koska siinä on sama määrä luuta mutta paljon vähemmän lihaa kuin kinkussa. Se vaatii vähemmän kypsytyskuukausia kuin kinkku.

Kun sian jalka on valmis, ensimmäinen vaihe on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen leikkauksen sian kuoreen ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa jättää.

Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa se imee ja sitä makeampi se on. Kun esikäsittely on tehty, jalka haudataan suolaan keskimäärin noin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, palapaistista tulee maukkaampi.

Tästä hetkestä lähtien, riippuen siitä, minkä tyyppistä palapaistia valmistamme, jalan ominaisuuksista ja tavoiteltavasta mausta, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on optimaalinen kulutukseen.